新型コロナ禍に対応し「ゴーストキッチン」が増えるアメリカ

新型コロナウィルスにより対面式の食事が禁止されている状況下で何とか生き残るため、アメリカでは、一部のレストランやホテルは「ゴーストキッチン」サービスを導入し、デリバリー注文に焦点を当てる検討をしています。ゴーストキッチンとは、顧客を入れずに営業し、代わりに顧客の自宅に直接料理を届けることに注力しているレストラン厨房のことです。 これらのサービスは新型コロナウィルスが発生する前にも存在していましたが、対面での食事がますます困難になってきているなか、このコンセプトは注目を集めています。アメリカは感染の第三の波に直面しており、国がロックダウンに陥る可能性が日に日に高まっており、ゴーストキッチンやデリバリーサービスに頼らざるを得ないレストランのオーナーたちにとっては悪い兆しです。

数ヶ月前、Amazonはオンライン食料品のショッピングサービス、Amazonフレッシュへの商品供給を唯一の目的とする新しいホールフーズをニューヨーク市に開設していたというニュースを発表しました。これは、通常のスーパーマーケットではなく、供給センターとしてのみ機能するよう開設された「ダークストア」シリーズの最新のものであり、パンデミック下で必要とされてきました。店舗は構えているが、対面の顧客はいないというこのコンセプトは、食料品店を超えて、レストラン部門にも拡大しつつあります。

Uber（ウーバー）の共同創業者であるTravis Kalanick（トラビス・カラニック）氏は、「ゴーストキッチン」のコンセプトの策定に多くの時間を充てきました。「ゴーストキッチン」というとまるでハロウィン専門のカフェのように聞こえますが、実はゴーストキッチンは数年前から営業しています。2017年に退社したカラニック氏は、フードデリバリーのスタートアップ企業にキッチンスペースをレンタルするCloudKitchens（クラウドキッチン）など、他にもいくつかのベンチャー企業で活動してきました。これらの「ゴーストキッチン」のアイデアはシンプルです。ダイニングスペースの費用を払う余裕がないレストランは、DoorDash（ドアダッシュ）、UberEats（ウーバーイーツ）、またはPostmates（ポストメイツ）のようなフードデリバリーサービスと協業できるというもので、レストラン側が必要とするのは、料理を準備して配達に出すためのキッチンスペースだけです。

ロサンゼルスに拠点を置くCloudKitchensは、まさにこのサービスを行っています。最近では、さらに多くの不動産を購入し、顧客への貸し出しに一歩踏み出しました。CloudKitchensは、 レストランがない複数の場所に物件を所有しています。いくつかの物件はシャッターが閉まったレストランですが（中にはキッチンが設置されている）、自動車整備工場や倉庫も含まれています。CloudKitchensは現在市場にある唯一のゴーストキッチン企業ではありませんが、最大手の1つであり、投資家は昨年、ゴーストキッチンの可能性とパワーを目の当たりにし、50億ドル以上を様々なゴーストキッチンのベンチャー企業に投資しています¹。

図：CloudKitchensのウェブサイトより²

パンデミックの影響で、多くのレストラン経営者にとって、公共の食事の場を提供することは多大なストレスとなっています。夏の間、多くの場所では、他の食事客と距離を置きながら、友人と座って食事を楽しむことができるように、外に席を移動させる選択をしました。屋外にいることで新型コロナウィルスへの感染率が低下することが示されているため、人々は屋外での食事については安全だと感じることができました。しかし、夏が終わりを迎え、アメリカ中の多くの場所では、寒さを避けるためにテーブルを屋内に移動せざるを得なくなっています。新型コロナウィルスの感染者数はアメリカでも再び急増しており、10月24日の1日に報告された感染者数が最も多く（約85,000人）、パンデミックから半年以上が経過していることから、ロックダウン対策は冬に再度実行される可能性が高くなっています。^３

パンデミックが流行する前から、DoorDash（ドアダッシュ）、UberEats（ウーバーイーツ）、Postmates（ポストメイツ）、GrubHub（グラブハブ）などのデリバリーサービスに将来的な可能性があることは明白でした。これらのようなアプリベースのフードデリバリーサービスは、過去5年間で通常のレストランビジネスよりも300%以上速く成長しました⁴。ゴーストキッチンの魅力は、レストランがもはやダイニングルームのスペースを維持する必要がないことです。彼らは派手な装飾のためにコストをかけたり、ウェイターやフロントデスクのようなスタッフの人件費の心配をする必要がありません。大都市で本格的なレストランを開くには、月々の家賃だけでも数千ドルの費用がかかります。ダイニングルームやその安全ガイドライン、さらにはウェイターが顧客と接する際の心配をする必要がない代わりに、キッチンのためだけの小さなスペースを借りることでビジネスは効率的になり、レストランオーナーはおいしい料理を作ることに集中することができます。また、論理的には、より多くの店舗をオープンすることができます。レストランや飲食店は、客がどこに座るのか、ドアの外に長い列を作らずに客を収容するのに十分なスペースがあるかどうかを心配する必要がなく、複数の小さなキッチンを開設し、アプリベースのサービスを通じて料理を提供することに集中できるのです。

また、ゴーストキッチンでは、レストランのメニューの切り替えを容易にすることができます。従来のレストランでは、メニューは印刷されていたり、店内の大きな看板に書かれていたりします。メニューを変更するには時間がかかり、新しい写真、新しいメニュー、さらには新しい調理器具（メッキ用の特別な皿など）が必要になるかもしれません。しかし、すべてがオンラインであれば、古いレシピがうまくいっていない場合や、シェフが新しいものを試したい場合に、新しい写真と説明文をアップロードするだけで大きな負担をかけずに行うことができます。さらに、特別な食器や装飾についての心配をする必要がありません。

おそらくゴーストキッチンのための最も興味深い話は、ホテル業界がその利便性と効率性を活用している点です。多くのホテルでは、ルームサービスに対応するためにフルキッチンと週７日勤務のスタッフを抱えていますが、このモデルは、通常、コストがかかりすぎます。このサービスを維持するための主な理由は、ホテルレビューでより高い星と評価を得られるという点です。

Butler Hospitality（バトラーホスピタリティー）は、高い評価を維持するためだけにホテルにフルキッチンを設置して無駄なコストをかける代わりに、より論理的なソリューションを提供するために2015年にスタートしたルームサービスのためのオンデマンドプラットフォームです。Butler Hospitalityは、人口密集地にあるホテルのキッチンを、その地域の他のホテルのゴーストキッチンとして利用することで運営しています。ホテルのキッチンは自社だけでは十分に活用されていませんが、ゴーストキッチンとして活用することで、自社だけでなくエリア内の多くのホテルに料理を提供することができます。2020年7月現在、Butler Hospitalityはニューヨーク市内で4つのゴーストキッチンを運営しています。100以上のホテルにサービスを提供し、3万室以上の個室に料理を提供しており、ワシントンD.C.やシカゴなどの他の大都市への進出を計画しています⁵。

他のホテルのキッチンへのアクセスを持つことで、毎日のゲストの数が少ない小規模なホテルは、フルキッチンのスタッフを抱える必要がなくなり、多くのコストを節約することができます。特に今は、旅行制限により訪問者の量が少ないため、ゴーストキッチンは優れたサービスを維持しながらコストを削減できる素晴らしい方法です。

特にレストラン部門のビジネスオーナーは、損失を最小限に抑え、可能な限りコストを節約しながら、自分たちのサービスを直接食卓に届ける方法を創造的に学ぶようになってきています。

¹ Travis Kalanick’s ghost kitchen empire, plus proptech investing for the masses

² CloudKitchens

³ United States: Coronavirus Pandemic Country Profile

⁴ Ghost Kitchens in the Lodging Industry: A F&B Strategy for Hotels

⁵ Meet The Entrepreneur Whose Ghost Kitchen For Hotels Just Raised $15 Million